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鱼生佐酒!俞楼主人的醋鱼之爱

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文/ 朱炜

美食家说,中国文化干脆就是饮食文化,有一点道理.

杭帮菜里有一道名菜,曰西湖醋鱼,鲜嫩味美,酸甜适口,且以楼外楼所烹制者最出名.

外地游客游西湖,首选楼外楼用餐,而走进楼外楼没有不点西湖醋鱼的.这是名气,是档次,更是享受,人都好这一口.你想,把那满湖秀色和整桌佳肴一起下肚,还有不享受的?但是说到西湖醋鱼的典故和做法,知之者不多,即便是杭州人,也未必能说出个所以然.殊不知,这西湖醋鱼为德清人俞樾创制,或谓经俞樾定型,并直接影响了此菜的历史传承.

俞樾之于西湖,不消说是一位重要人物,笔头厉害,派头更足.学生曾赠送他一枚印鉴“西湖长”,以他比白居易、苏东坡.俞樾虽不敢当,然自认久居西湖,且任诂经精舍山长,“未始不可妄窃以自娱”.俞楼建好后,他在杭州就算有了家,当时俞楼建筑有围墙,台门靠近湖水,真正的西湖雅生活.

西湖醋溜鱼法系古之所传,俞樾的功劳是将煮用鲤鱼的传统改为用草鱼.据老杭州云,湖上用鱼传多来自德清,表明俞樾的煮鱼方法正宗.但俞樾自己不会烧醋溜鱼,至于往里滴醋加糖云云,则又是后来的事了——据《吃在杭州》一书称,烧西湖醋溜鱼仍健在的行家是原新新饭店厨师长、德清人李鹤轩.

俞樾寓居俞楼期间,前往拜访求教者盈门,他亦以礼相待,常留故友门生一同品尝西湖醋溜鱼.宾客们吃了“皆云未知有此味”,回味无穷,因而被俞樾拿来“每以供客”.当年的楼外楼还只是一个小酒楼,其得名因宋代林升“山外青山楼外楼”的诗句,亦与俞楼有关.楼外楼第一个楼字的间架与俞楼(彭玉麟书题,即今所见)的楼字相同;第二个楼字用行楷落笔,为俞樾手书,以示酒楼乃俞楼外侧之楼,此老匾早已不见了,传闻在日军侵占杭州期间被仰慕俞樾的日本人抢走了.现在所见是知名书法家姚葆勋从楼外楼老店碗、钵上描得.楼外楼新开不久,店主洪瑞堂便将这道醋溜鱼列入菜谱,此外尚有醉虾、萝卜丝烧鲫鱼、清汤鱼圆及菜卤豆腐等,都源自民间.楼外楼老店就在俞楼之外,两家似隔壁邻居,隔了一座广化寺.俞樾借地之便,不时命童仆去楼外楼买些醋溜鱼之类的小菜肴佐酒或飨客,着实有其事.俞楼的人一到,洪瑞堂便明白做什么了,且顷刻立就,醋溜鱼送到俞楼还不冷.洪瑞堂是从划西湖船改行做餐饮的,他看中了俞楼附近的餐饮市场,先是在广化寺空地上摆个饭摊,为孤山游人解决午饭问题,同时满足俞楼的需要,烧煮待客菜肴.由于辛勤劳作,经营得法,不几年洪瑞堂就在广化寺东侧盖起了小酒楼,也是百年老店楼外楼的前身.至于具体时间,应不早于文澜阁重建以后.

今有书云,俞樾曾将做醋鱼的厨艺倾囊相授楼外楼老板,从而造就了楼外楼在海内外的蜚声.恐怕这是书写者的一厢情愿罢了.楼外楼与俞楼的关系虽亲近,但还不至此.“君子远庖厨”,旧时读书人从来耻于脱下长衫下厨房,何况俞楼的主人哪有这生意经和闲暇?洪瑞堂与俞樾的关系,至多也就是比较牢靠的“醋鱼朋友”,洪瑞堂善做醋鱼,俞樾喜叫食.清光绪十八年(1892 年)二三月间,俞樾送孙俞陛云入京参加会试,由苏州到上海,复由上海到杭州.据《曲园日记》,是年二月二十八日,俞楼,“余自来湖上,以食物馈者甚多,然不可书,书之则为酒肉账薄矣”.可到三月初八日,日记中却现一条有关酒食的记载:“吴清卿河帅、彭岱霖观察同来,留之小饮,买楼外楼醋溜鱼佐酒.”此记录亦见俞樾《楹联录存·挽彭岱霖观察》:“今年春,(彭岱霖)曾偕吴清卿中丞访我于俞楼,清卿为余门下士,而观察又出清卿之门,清谈良久,进小食点心而别.”吴清卿,即吴大澂,苏州人,精金石文字之学,俞樾门下士;彭岱霖,彭文敬公之子,出吴清卿之门.时甲午战役之前,吴大澂还没有做湖南巡抚,也没有请缨到关外打仗,但已吃到楼外楼的醋鱼了.

嘉鱼风味说西湖.俞平伯在一篇回忆文章中这样写道,“我曾祖来往苏、杭多年,回家亦命家人学制醋鱼”,足见俞家对于醋鱼是情有独钟的.20 世纪20 年代,俞平伯收录在《古槐书屋词·双调望江南》其三就有记及楼外楼的醋溜鱼:西湖忆,三忆酒边欧.楼外酒招堤上柳,柳丝风约水明楼.风紧柳花稠.鱼羹美,佳话昔年留.泼醋烹鲜全带冰,乳莼新翠不须油.芳指动纤柔.

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冰,鱼生,读去声,即醋鱼带柄.楼外楼旧门面悬有招徕顾客的青酒旗,与堤上的垂杨互相招展,极为诱人.“醋鱼带冰”,是一种款式.客人点了这道菜后,跑堂的就喊:“全醋鱼带柄喽!”什么意思呢,“柄”指附属品,吃了大盆醋鱼,附带送吃一小碟鱼生,调调口味.不知是碍于卫生,还是后来的厨师无此手艺,总之,新中国成立后这种款式就不见了.

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面对西湖,背依孤山,临窗把酒,真是“一楼风月当酐饮,十里湖山豁醉眸”.1933 年秋,俞平伯又来湖上,吃楼外楼醋鱼.俞平伯《癸酉年南归日记》云:“午前偕麟伯散步湖边,以舟至葛荫山庄,至楼外楼吃醋鱼、莼菜,其结果又麟伯作东.”曾祖、曾孙的日记中,都记到楼外楼的醋溜鱼,这本身就是一种特殊的缘分.而曾祖孙俩对于西湖的深缘,是如此这般,真叫人感叹这样能吃能写的醋鱼朋友越来越少了.

(作者单位:德清县图书馆)

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