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川菜泡菜!我们的爱,如此麻辣

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文 陶煜 图 步恩撒

川菜有两派.一派出新,引川菜之后现代,别出心裁地或增或减辅料原料,以万紫千红的调料乱炖五湖四海之胃口,把靠谱与没谱八竿子打到一起.一派守旧,严防死守传统秘法、帮规,一勺一羹都秉承令人高山仰止的川味传统和不变的精魂.

火狐狸本色川菜

火狐狸有一位灵魂人物大川.吃货们都知道,玉泉青芝坞一带早年曾是川菜云集之地,当年,这里有一家2000平方米的川川川,主打大川跳水鱼,一时推崇者众.一年后,主厨大川竟莫名连人带店在杭州离奇消失,空留口水和回忆.仿佛一幕穿越剧,十年后,大川又重新杀回他当年的起家之地,在青芝坞的对面开出了火狐狸本色川菜.

菜式都很家常,用大川的话说,“川菜之绝妙不是把高贵的食材做出高贵的味道,而是把简单的食材做成无上的美味”.

告诉你个吃货秘诀,川菜做得正宗不正宗,从泡菜辣椒上就可见一斑.四川泡菜花样繁多,我们常吃的叫跳水泡菜,这是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了.饭前吃,爽口开胃;而另一种泡菜是做佐料用的,长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来作为佐料.

泡菜的做法:川菜 泡菜鱼

火狐狸的门前,摆着十来个硕大的泡菜坛子,坛口上一圈凹形坛舷,泡菜坛盖上盖子后,首先往坛里加入老坛母盐水、这样,既不容易孳生细菌,水分蒸发也比较慢.这种泡菜讲究“养坛子”,和酿酒一样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃.这样的泡菜是大川真正的秘密武器,做出菜的味道就是和普通调味料来的不一样.

最辣最麻的变态辣

而辣椒更是讲究,除了花椒,泡椒,还有稀罕的干辣椒“ 头”,统统从四川千里迢迢运来火狐狸.正宗川菜有三香三椒三料的说法.三香是葱、姜、蒜,三椒是辣椒、胡椒、花椒,三料是醋、郫县豆瓣酱、醪糟.川菜的百味就是从不厌其烦的备料中开始的.大川重回厨房,就是从熬辣椒油,腌制泡菜开始.

菜单上辣度分为三等,老客人还可以指明要最辣最麻的变态辣.大川的辣实在太有个性,不仅鲜味诱人,还带着浓烈香气.

(川菜)泡菜鱼 视频时长:05:58 (川菜)泡菜鱼 播放:8700次 评论:8003人

大川麻辣鱼鱼片薄而鲜嫩,杀伤力依旧,十年前那个味道,穿过时光,红油的香味刺激着所有的味觉系统.而失恋快乐这菜名骚味十足引人欲念,则另有一番辣意,寻味而至,原来是一道小米椒柠檬虾,用的是四川产的小米椒调味,够辣够酸够带劲.

辣,似乎是川菜的唯一要素.而事实上,川菜却最讲究“百菜百味,一菜一格”. 你知道杨过与小龙女是什么吗?其实是一道冰镇樱桃肉,锡纸底下放干冰,端出来后会云雾缭绕,大厨说就叫巫山云雨,就有人接口:谁会在冰上云雨?于是就用了杨过和小龙女这个菜名.

最后来一道担担面或者连渣担收尾,连渣担卖相和口感近似了牛奶的白粥,再加一勺自制泡菜,又乐胃又过瘾.

火狐狸 玉古路3号(87993997)

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