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馒头关键!HACCP馒头萎缩的控制

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HACCP应用于馒头发酵过程中,除防止物理、化学、生物的危害之外,我们将之主要运用于防止馒头萎缩方面.建立关键控制点,确定关键限值(如时间、温度、湿度等),监控CCP的实施,保证CCP处于受控状态,并形成纠偏方案.通过控制原辅料检验、面团发酵、蒸制、冷冻与包装,实现预防和降低生产中的各种危害,确保馒头生产的安全性.

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HACCP的7个原则

在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础,包括:①进行危害分析和提出预防性措施:②确定关键控制点:③制定关键限值:④关键控制点的监控;⑤建立纠偏措施:⑥建立确定HACCP系统有效运行的验证程序:⑦建立保管记录的方法.

危害分析

原辅料.小麦粉是生产馒头的主要原料,存储时间长的小麦粉蒸出的馒头萎缩、起泡,表面粗糙;刚下机的小麦粉含有大量活性酶,蒸出的馒头发粘、皱缩;有的供应商为使蒸制的馒头白而膨松,有可能增加增白剂、膨松剂等.馒头加工用水必须符合国家的标准,而且水的硬度和pH值必须符合馒头发酵的要求,馒头生产的其他辅料必须符合国标要求.

工艺方面.(1)和面:和面过程中的水温十分关键,应使用冰水来调节水温,保持和好的面温在1 6℃以下.配料的称量必须准确,要按照规定的顺序依次加入和面机,不能遗漏.按照产品工艺调节立式和面机的转速,正常情况下,慢速3min-5min,快速5min,慢速3min-5min,至面团光滑.(2)成型:此过程要注意个人的操作卫生和清洗消毒工作,防止出现交叉污染、异物的混入.严格按照工艺要求操作.成型过程要快,防止面团发酵,影响面筋质量.(3)发酵:此过程要求的温度、时间、湿度非常关键.操作人员必须经过培训才能上岗.发酵好的馒头内部结构细腻,气孔小且均匀,口感好,富有弹性,表皮发亮光滑.(4)蒸制:蒸制是馒头生产的重要工序,蒸汽压力和蒸制时间是影响馒头品质的重要因素,蒸制时间应根据馒头的重量来定,(5)速冻:速冻工序对馒头生产来说也是重要的工序,速冻温度应当在-35℃以下,操作不当易出现大量冰晶、馒头冻裂,复蒸出现馒头萎缩的问题.(6)包装:速冻好的馒头经过检品后,必须经过金探机的检测才能包装放置在-18℃冷库保存.若长时间放置很容易失水,使成品变硬,容易引起微生物的污染,复蒸容易出现萎缩等问题.

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确定关键控制点及关键限制

关键控制点是有效消除馒头制作过程中容易出现的馒头萎缩、起泡、分层、皱缩的关键点位.运用HACCP原理,根据馒头生产过程中各种危害因素的分析,确定馒头生产中的关键控制点及关键限值:

CCP1.原辅料验收:小麦粉应该选用符合国标的小麦粉,存储期在半个月至三个月以内.应制定供应商考核制度,采购回来的小麦粉必须进行验收、检验,保证能追溯到源头,储存环境必须干燥,防止发生霉变.

CCP2,和面条件.面团温度控制在16℃以下,和面时间15min(慢3min-5min,快5min,慢3min-5min).

CCP3,发酵条件.发酵温度42℃-48℃,发酵湿度7070.50g产品发酵时间30min左右.

CCP4,蒸制条件.气压0.4MPa-0.6MPa,50g产品的蒸制时间为9min,保证产品中心温度75℃以上保持Imin.

CCP5,过金探机.根据产品不同设置不同的灵敏度,50g产品设置为Fecp<,1.2;Suscp<,2.0.

建立各关键控制点的监控系统

建立关键控制点的监控系统是保证馒头质量的有效步骤,能够发现每一个关键控制点是否处于受控状态.每个关键控制点必须专人管理,必须经过培训上岗,并定期进行培训,做好记录.

建立纠偏措施

当监控系统发现某一关键控制点的关键限制超出或没达到标准范围,则必须采取措施纠正.纠偏行动包括:①找出偏离原因,使生产回到受控状况之下:②隔离偏离时的产品进行评估处理.

建立验证制度

HACCP验证制度是保证整个体系能够合理科学有效的运行,核实HACCP计划是否符合实际运行情况,关键控制点是否得到有效控制.检查监控程序是否按照HACCP计划规定的地点、频率完成,当监控出现限值偏差时,是否采取了纠正行动.

建立有效的HACCP记录和文件系统

建立并保持记录的目的是提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据.记录的内容包括了体系的记录与HACCP计划的记录.

要形成完整的质量保证体系,运用、控制好各工艺程序,防止产品出现萎缩,工厂须在卫生标准操作程序(SSOP)和良好操作规范(GMP)的基础上运用HACCP体系,建立健全馒头生产的关键控制点,确定关键限值和监控CCP的措施,并形成纠偏行动方案,来保证馒头的质量安全:运用精细化管理落实“细节管理”和“持续改善”这两大理念.实现产品质量“零缺陷”.

(作者单位:荣成桓泽食品有限公司)

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